Процессы, происходящие при выпечке теста
🧠 Тематика вопроса:
Курс направлен на изучение ключевых принципов и методов в рамках выбранной области, формирование практических навыков и развитие аналитического мышления. Рассматриваются современные подходы, инструменты и технологии, а также их применение в реальных задачах. Особое внимание уделяется междисциплинарным связям и актуальным тенденциям. Программа включает теоретические модули, практические задания и проекты, позволяющие закрепить полученные знания. Подходит для студентов и специалистов, желающих углубить свою подготовку.
Варианты ответа:
- В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прогрев; - образование корки и мякиша; - формирование вкуса и аромата; - увеличение объема; - уменьшение массы
- Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90 °С. Денатурация белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки
- Образование мякиша хлеба зависит от коллоидных процессов, протекающих при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста – хлеба до температуры 96-98 °С. Специфическая окраска корки в основном обусловлена образованием в ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстановительного воздействия несброженных восстанавливающих сахаров и продуктов протеолиза белков (реакция меланоидообразования)
- Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость, усвояемость изделия. Упек – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения
- Все перечисленное
Ответ будет доступен после оплаты